فطيرة ورق العنب

فطيرة ورق العنب ... يتميز المطبخ المقدسي، بعادات قد لا نجدها في المطابخ الأخرى، سواء في مكونات الأطباق أو تحضير الأصناف، أو طريقة تقديمها، أو حتى تفرد هذ المطبخ، بأصناف غير موجودة في المطابخ الأخرى، ومنها طريقة لف اللحم المفروم في الورق كشكل الفطيرة، وهو أحد الأطباق المميزة في القدس. غالباً ما يُعد في التجمعات الخاصة أو حفلات العشاء بمظهره المميز والمثير للإعجاب، ورغم أن الطريقة انتشرت في المطابخ الأخرى، إلا أننا نأخذه من الشيف المقدسية ريم قصيص.

وقت الطهى 120 دقيقة

يكفي ل 6 أشخاص

المقادير

- للحم :

لحم مفروم : كيلو وربع (لحم ضأن أو لحم عجل أو مزيج بينهما)

الخبز : 3 أوقيات (خبز بيتا أو خبز أبيض / مُزال الحواف ومقطع قطعاً كبيرة)

البصل : 1 حبة (مقطع إلى أرباع)

طماطم : 1 حبة (مقطعة إلى أرباع)

بقدونس : باقة (ذو الأوراق المسطحة)

زيت الزيتون : 2 ملعقة كبيرة

بهارات مشكلة : ملعقة كبيرة (أو البهارات السبعة)

ملح : 2 ملعقة صغيرة

- لتحضير الصلصة :

مرق : كوبان ونصف (أو ماء)

معجون الطماطم : 3 ملاعق كبيرة (هريس)

بهارات مشكلة : ملعقة صغيرة (أو البهارات السبعة)

زيت الزيتون : ملعقة كبيرة (مع كمية إضافية جانبية لترش على الطبق بعد الإعداد)

ملح : حسب الرغبة

فلفل أسود : حسب الرغبة

- ورق العنب : 45 ورقة (طازج / مسلوق في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة، إذا كانت الأوراق تباع محفوظة في عبوة، تنقع في الماء البارد لمدة 15 دقيقة، ثم تشطف جيداً لإزالة الطعم المالح)

- البطاطا : 4 حبات (مقطعة)

- طماطم : 4 حبات (مقطعة إلى شرائح)

طريقة التحضير

1. يسخن الفرن على حرارة 190 درجة مئوية، ويوضع اللحم في وعاء كبير مهيأ للخلط ويترك جانباً.

2. يوضع الخبز والبصل والطماطم والبقدونس وزيت الزيتون ومزيج التوابل والملح في معالج الطعام لتهرس؛ حتى يصبح القوام خشناً. يُسكب المزيج فوق اللحم في الوعاء ويخلط جيداً يدوياً؛ حتى يمتزج بشكل تام.

3. يقسم الخليط إلى حوالي 15 حصة على سطح عمل نظيف، توضع 2-3 أوراق من ورق العنب، بحيث يكون وجهها الداخلي بعروقه للأعلى «إذا كانت الأوراق كبيرة جداً، تستخدم واحدة فقط»، ويوضع جزء واحد من اللحم في المنتصف. تُلفّ بلطف دائرياً مع ثني جوانب الأوراق حولها، كرري العملية مع باقي اللحم والأوراق، ومن ثم توضع جانباً.

4. في إبريق خلط صغير، يُمزج المرق مع معجون الطماطم ومزيج البهارات وملعقة صغيرة من الملح وزيت الزيتون، ويوضع جانباً.

5. في طبق فرن دائري، رتبي حبات أوراق العنب بشكل عمودي بزاوية خفيفة، مع شرائح البطاطا والطماطم بينها. يُسكب مزيج الصلصة فوقها، ويُرش بالمزيد من زيت الزيتون وبالملح والفلفل الأسود.

6. يغطى الطبق بورق الألمنيوم القصدير، ويدخل في الفرن لمدة 40 دقيقة. بعدها يزال ورق القصدير، ويُرجع إلى الفرن لمدة 15 دقيقة أخرى، أو حتى تبدأ البطاطا في اكتساب اللون البني.

7. نخرجه من الفرن ويقدم مع الأرز.